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食べ放題はX

2015年11月23日

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From: 高橋裕紀
実家近くの焼肉レストランより


家族で外食、と言えば焼肉ですよね?


僕が毎年日本に帰るたびに
家族で焼肉レストランに行くのですが、
今年も出発の前日に行く事になりました。


この「黒べこや」という僕の実家から
歩いて2分の焼き肉レストランは、
かれこれ10年くらい営業しているのですが、
お店の名前はそのままで、
経営者がたまに入れ替わります。


そして、今回の経営者はおそらく
韓国人と見られる夫婦。


来店して席についた瞬間、
オーナー奥様から海苔、チヂミのサービス


その後、頻繁に網を替えにきたり、
空いたお皿をすぐに下げに来たりと、
きびきびとしたサービス


店内のPOPには、マッコルリや
チャミスル、フルーツ酒など韓国の
アルコール類を充実させていることがわかります。


そして、金曜日は生ビール半額、
焼酎ボトル半額など、
以前は見られなかった集客努力も見られました。


そんな韓国人夫婦の営業努力もあり、
お店はほぼ満席、


「普段、まず混まないところだから
予約しなくてもいいよね」と言っていた
母親も少し驚いていたようでした。


さて、この黒べこやには、
近所にもう1件、ライバル焼肉店が
あったのですが、


そこはつい最近、閉店した事が
わかりました。


聞くところによると、少し前に
焼肉店の肉の質をめぐるトラブルが
ニュースで放送されたのをきっかけに


焼肉を食べに行くお客が激減し、
その煽りを受けてやむなく撤退と
なったようです。


とはいえ、そのレストランは
20年前にオープンした時に比べ、
だんだんとサービスが悪化し、


お客様の質も悪いということで、
良くない噂があったようですが、


その一番の原因は、
「食べ放題」の提供だそうです。


中高生のようなドリンクを頼まない、
肉の消費量ばかりが多い、
こういったお客が増えると
食材コストが高くなり経営が
苦しくなると聞いたことがあります。


安売りをメインにすると客の質も下がる


レストランでも小売でも、
どんなビジネスでも共通して言えるのが、
安く売ると質の悪い客が増えるということです。


質の悪い客は、客単価が低く、
その割にはクレームも多いので、


対応に労力と手間がかかり、
(時にはクレーム対応費用も)
あまり相手にしたくない人ですよね。


その状況を変えるための策として、
リニューアルして値段を上げる事ですが、


大抵の人は「値段を上げたらお客が減る」
と思い切って踏み込むことができません。


しかし、お客の数は減っても
客単価の高い良いお客が増えるので、
結果的に利益が増えるケースが多いのです。


少ないお客への対応には、
人件費も少なくて済みますから、
その分、高い食材を使うなどの
顧客満足度を上げる策も使えますね。


質の良い人だけをにお客を絞り、
その人達に繰り返し来店してもらえる様、
サービスを行う方が、トラブルも少なく、
高利益で楽しく仕事ができると思いませんか?



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